La produzione del nostro olio extravergine d’oliva
Ogni olio ha la sua caratteristica specifica insita nella varietà del frutto origine, dal luogo di provenienza e dalle tecniche di coltivazioni nonché di lavorazione. La nostra varietà è la Carolea. Il contenuto dell’olio nella drupa si aggira al 20% in peso, mentre la restante parte è costituita da acqua e polpa. La buona consistenza ed il sapore fanno di questa varietà una buona scelta sia per la produzione di olio che di frutti per la cucina.
La raccolta
L’oliva carolea arriva a maturazione nel periodo Novembre-Dicembre. La raccolta delle olive viene effettuata in modo tradizionale. L’abbacchiatura è realizzata a mano o con vibratore meccanico. In questo caso si effettua con braccio meccanico collegato a una trattrice di media potenza che scrolla l’albero o le branche. Le olive cosi vengono a cadere in dei teli appositamente stesi al di sotto delle piante e trasportate al frantoio per essere lavorate.
Il metodo che si adotta per la raccolta delinea la qualità del prodotto finale poiché l’oliva non viene raccolta da terra dove può subire eventuali alterazioni apportate dagli agenti atmosferici al frutto.
L’estrazione a freddo
Dopo la raccolta, le olive vengono sottoposte alla pulitura eliminando le foglie e i rami che sono stati raccolti con esse (tramite macchinari che fanno una cernita del frutto). Dopo la prima fase di pulitura vengono lavate. Da qui si inizia la macinatura dell’oliva.
Il processo di estrazione a freddo è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un olio extravergine d’oliva di alta qualità ed evitare l’ossidazione del prodotto.
La produzione dell’olio si avvale di un impianto moderno a ciclo continuo con lavorazione a freddo. Le olive vengono prima pulite dall’eventuale terriccio e dalle foglie, residui della raccolta.
La fase successiva è la frangitura, durante la quale il frutto frantumato non deve subire stress o riscaldamento, per non far diminuire i polifenoli presenti. La pasta di frangitura viene depositata all’interno delle gramole completamente chiuse, dove si avvia una particolare fase di pre-estrazione.
Fatto ciò si avvia la fase della separazione tra le sanse, l’olio e l’acqua vegetale. Questo procedimento rimuove completamente le impurità, l’acqua e i sedimenti dal prodotto. Successivamente, il risultato viene fatto passare attraverso un separatore che provvede alla pulizia finale del prodotto, il quale fuoriesce ad una temperatura massima di 25°C, praticamente a freddo.
A prodotto finito si procede con la fase di stoccaggio che avviene in silos in acciaio inox con impianto di azoto, che ne previene l’ossidazione, mantenuti a temperatura costante tra 20 22°C.
Il filtraggio
Tale operazione è molto importante per facilitare la separazione dell’olio dall’acqua nella successiva fase di lavorazione mediante il “decanter”, che sfrutta il diverso peso specifico dei componenti, acqua, olio e polpa (sansa). L’olio, quindi, prima di essere immesso sul mercato subisce una naturale decantazione dove avviene la purificazione da tutti i residui di produzione diventando di aspetto limpido e colore verde con riflessi giallo oro.
