L’olio extra vergine di oliva è sicuramente l’olio più resistente al riscaldamento, sia in cottura che in frittura, e, nonostante quanto a volte si sia portati a ritenere, anche in questi casi risulta essere il più digeribile.

I test sulla frittura mettono  in evidenza la quantità di composti potenzialmente tossici che si formano durante la frittura, quando tali composti si formano, e come essi possono aver alterato il valore nutrizionale degli alimenti fritti.

In uno di questi test, l’olio di oliva è stato comparato all’olio di mais, di soia e di girasole. Gli oli sono stati utilizzati per dieci volte, alle due temperature di 160°C e 180°C.

Il test ha rivelato che l’olio di oliva è più stabile rispetto agli altri oli di semi raffinati, risultando anche il più resistente al deterioramento ossidativo. Inoltre il suo contenuto di acidi grassi trans e le percentuali di composti polari totali sono risultati essere inferiori a tutti gli altri oli durante la frittura a 160 °C. (Ricerca effettuata da Mohamed Bouazizi, pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry).

Inoltre, la rivista dei mastri oleari mette in discussione il criterio di giudizio del ‘punto di fumo’, ovvero la temperatura in cui l’olio comincia a far fumo liberando sostanze tossiche. Il fumo, secondo la rivista, è soltanto condensa di vapore acqueo.

L’olio d’oliva contiene prevalentemente acido oleico, che è molto meno fragile del linoleico (contenuto negli oli di semi), ma che a temperature intorno ai 190 gradi si spezza rapidamente condensando il vapore acqueo sovrastante e provocando il fumo.

In pratica, gli oli di semi che hanno un punto di fumo più alto cominciano a liberare sostanze tossiche assai prima dell’olio d’oliva, che però non si vedono finché il processo non diventa tumultuoso condensando il vapore acqueo.

Ne consegue che a normali temperature casalinghe di frittura, intorno ai 150-160 gradi, l’olio di oliva è molto più adatto per friggere e lo è ancor più l’olio extra vergine d’oliva, che contiene vitamina E e polifenoli, antiossidanti che esercitano in più un’efficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti all’ossigeno.