In cosa consiste l’estrazione a freddo?
Il processo di estrazione a freddo è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un olio extravergine d’oliva di alta qualità ed evitare l’ossidazione del prodotto.
La tecnica di estrazione a freddo impone che durante le diverse fasi del processo produttivo, ovvero la frangitura, la gramolatura e la centrifugazione, la temperatura non superi i 27° C.
Ciò permette all’olio estratto di conservare intatte tutte le caratteristiche organolettiche (profumo, colore, gusto e aroma) e le proprietà antiossidanti del frutto.
Solo in questo modo si ottiene l’olio extravergine di alta qualità, ed il vero olio extravergine come codificato dalle direttive UE.
Differenza tra l’estrazione a freddo e quella a caldo
Il procedimento di estrazione dell’olio extravergine di oliva a caldo è identico a quello a freddo. L’unica differenza consiste nel surriscaldamento della materia prima a temperature superiori ai 27° C. Ciò aumenta la resa dell’olio, ma provoca d’altro canto un danneggiamento delle caratteristiche organolettiche, perdita del fruttato e delle note vegetali, e delle caratteristiche chimiche, aumento di acidità e perdita di polifenoli.
