In questo articolo affrontiamo nel dettaglio la differenza tra olio vergine ed extravergine di oliva. Innanzitutto, si definisce olio di oliva vergine l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni segnatamente termiche, che non causano alterazioni dell’olio, e che non ha subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifuga e dalla filtrazione.
La classificazione commerciale degli oli è regolata dal Reg. CEE 2568/91, e dalle successive modificazioni e integrazioni che ai fini della classificazione prevede accertamenti analitici e sensoriali tesi a determinare la qualità dell’olio e la sua genuinità.
In passato, l’accertamento analitico che si effettuava sull’olio, per stabilirne la qualità, si riduceva alla determinazione dell’acidità, la cui esecuzione, semplice e ripetibile, consentiva di dare un giudizio oggettivo, anche se parziale e insufficiente, del livello qualitativo del prodotto. Trascurata la determinazione delle caratteristiche organolettiche, spesso capitava di trovare in commercio oli che presentavano diversi difetti.
La recente classificazione tiene invece conto delle caratteristiche organolettiche e della presenza di difetti con l’inserimento dell’esame sensoriale (Panel test) per evidenziare le particolare caratteristiche qualitative non percepibili attraverso l’esame chimico.
Ecco la differenza tra olio vergine ed extravergine secondo la più recente normativa:
- Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine con difetti appena percettibili, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2gr per 100gr;
- Olio di oliva extra vergine: olio di oliva vergine senza difetti organolettici, la cui mediana del fruttato è maggiore di zero e la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 gr per 100 gr.
