Dalle analisi di laboratorio emerge che l’olio extra vergine d’oliva è composto da circa 1000 sostanze diverse. Per quanto riguarda i costituenti di maggior consistenza, la composizione media delle olive fresche e mature è la seguente:
- acqua 40-50%;
- olio 15-36%;
- residuo solido 25-40%, formato dal 70% di zuccheri, dal 20% di cellulosa, dal 5% di proteine e dal 5% di sali minerali.
L’olio è per la maggior parte localizzato nella polpa, che ne contiene circa il 70% dell’intera oliva.
La composizione dell’olio è particolarmente influenzata, oltre che dalle qualità varietali, dalle condizioni ambientali e dall’andamento climatico: nelle zone con climi più freddi, ad esempio, si ha un maggior contenuto in acido oleico e un minor contenuto in acido linoleico rispetto alle zone caratterizzate da climi più dolci. L’acido linoleico aumenta infatti con la maturazione delle olive.
In generale, comunque, la composizione si avvicina a quella del grasso umano, che contiene: acido oleico per il 65-87% (nell’olio è del 70-80%), acido palmitico per il 17-21% (nell’olio è dell8-12%), acido stearico per il 5-6,5% (nell’olio varia dall’1 al 3%). In virtù di tale analogia, l’assimilazione dell’olio d’oliva richiede un lavoro di trasformazione minore di quello di altri grassi e oli, purché si tratti ovviamente di olio extra vergine che non abbia subito manipolazioni chimiche o fisiche.
