L’acidità nell’olio extravergine di oliva ci indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Infatti, tale parametro è probabilmente l’indicatore che meglio riesce a sintetizzare una valutazione complessiva sulla qualità chimica: più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto.

L’acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi. È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione.

Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione, avrà generalmente una acidità molto bassa.

L’acidità dell’olio di oliva è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. L’organismo umano non è in grado di percepirlo con i propri sensi. E’ necessario, quindi, ricordare che nessuno, neanche un esperto assaggiatore, potrà determinare l’acidità di un olio assaggiandolo. L’errore più comune infatti è quello di confondere il piccante nell’olio extravergine di oliva con l’acidità. Il piccande invece è la manifestazione sensoriale della presenza delle sostanze più benefiche presenti nell’olio extravergine di oliva, ovvero i potentissimi antiossidanti conosciuti come polifenoli.

Le classificazioni dell’olio di oliva

La valutazione dell’acidità nell’olio di oliva permette la sua classificazione merceologica. Parlando di oli di oliva vergini e non raffinati, ecco la classificazione commerciale:

  • Olio di oliva extravergine: olio di oliva vergine senza difetti organolettici, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8g per 100g;
  • olio d’oliva vergine: olio di oliva vergine con difetti appena percepibili, la cui acidità non può eccedere i 2g per 100g;
  • olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine di gusto imperfetto con acidità superiore ai 2g per 100g.